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Légendes autour du café

Le café est né en Éthiopie. On raconte que lors d’un incendie de forêt, en Abyssinie, les caféiers en feu dégagèrent une délicieuse odeur, typique de celle que l’on rencontre chez les torréfacteurs.

Les témoins de cet incendie récupérèrent les grains brûlés par le feu, les écrasèrent et les firent cuire afin d’en réaliser un breuvage. Le café était né.

Une autre légende rapporte que Kaldi, un petit pâtre du Yémen, observa ses chèvres qui mangeaient les baies et feuilles d’un arbre inconnu. Il remarqua que ses bêtes devenaient vives et excitées. Il parla de ce phénomène aux religieux du monastère voisin qui s’empressèrent d’aller cueillir ces fruits étranges. Ils les mirent à sécher et les préparèrent en infusion. L’agitation fébrile qui s’ensuivit fut assimilée à une révélation divine.

Un peu d’histoire…

Au VIII siècle, les feuilles et les fruits fraîchement cueillis étaient utilisés en infusion. Ce n’est qu’au XV siècle que les Arabes firent griller les grains entiers sur des dalles de pierre très chaudes, avant de les plier pour les réduire en poudre afin d’en préparer la boisson tonifiante que nous connaissons.

C’est au XVI siècle que le café a conquis le monde. Le premier établissement à café fut ouvert à Constantinople, puis les Vénitiens apportèrent le précieux nectar en Europe. En 1654, s’ouvrit le premier café à Marseille, puis d’autres villes suivirent cet exemple. A Paris, ce fut l’Italien Francisco Procopio dei Coltelli qui créa en 1702 son établissement, « le Procope », que l’on peut encore découvrir à ce jour. Il s’agissait d’un lieu de rencontre où les grands penseurs, les artistes, les écrivains se réunissaient pour se ressourcer, se divertir et échanger des idées.

… et de botanique

Il existe une soixantaine de variété de Coffea. Cette plante fait partie de la famille des rubiacées et peut vivre jusqu’à 40 ans. L’arbre peut atteindre 10 mètres de hauteur, mais dans les plantations on le conserve à 3 mètres pour plus de facilité d’exploitation. Les fleurs sont blanches et parfumées, les feuilles, disposées deux par deux, demeurent vertes toute l’année. Le caféier possède la particularité de porter en même temps la fleur et le fruit. Les fleurs, nombreuses, évoquant l’odeur de jasmin et d’un blanc pur ou rosées, sont groupées par bouquets. Les baies atteignent leur pleine maturité vers 8 à 12 mois (6 à 10 mois pour certaines variétés). Les fruits sont d’abord verts puis jaunes et enfin rouges cramoisis, faisant 1,6 à 1,8cm. Deux loges séparées renferment chacune une graine.

Les caféiers se répartissent en deux espèces :

Le Cofféa robusta

Très répandu en Afrique. Cultivé à des altitudes inférieures à 800m. Il est fort en caféine, mais dégage moins de saveur que l’arabica.

Le Cofféa arabica

Il est originaire des plateaux abyssins, en Éthiopie et pousse entre 800 et 2000 m d’altitude. Il représente 70 % de la production mondiale. Produit en altitude, le café arabica a une teneur en caféine moyenne et une très bonne qualité gustative.

Quelques grands crus arabica :

Le Colombie Excelso

Ce café gragé est cultivé à 1800 m d’altitude dans la Cordillère centrale de la province d’Autioqua, en Colombie. La tasse est caractérisée par un goût légèrement caramélisé dont la suavité et l’acidité est très appréciée des français.

Le Costa Rica

Il est cultivé artisanalement sur les pentes des volcans, trié à la main et gragé. La tasse est corsée, riche en parfums et légèrement acidulée.

Le Santos Bourbon

Ce café est cultivé sur les hauts plateaux du Minas Gerais, au Brésil. La tasse est douce et relaxante.

Le Maragogype du Nicaragua

Ce café gragé à grosses fèves est cultivé dans les montagnes du Nord du Nicaragua. La tasse est  gustative et parfumée. Ce café est légèrement acidulé.

Le Haïti 5X

Ce café est rare et produit en très faible quantité. La tasse est extrêmement douce et aromatique, sans acidité.

Le Moka Sidamo

C’est un arabica lavé d’une qualité exceptionnelle. Il ne subit aucun traitement chimique. Ce café trié à la main. Il a une teneur très faible en caféine, la tasse est particulièrement riche en arômes et légèrement acide.

Le Kenya AA

Ce café gragé est planté à très haute altitude. Il est trié à la main. La tasse est très riche en parfums et acidulée. Il est l’un des meilleurs cafés au monde.

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